A Javier Aranda le costó una estrella Michelin cambiar el concepto de La Cabra (Madrid) para apostar por tapas y raciones, "la parte divertida de la gastronomía". Fue como si le "quitaran un hijo", pero aspira a conseguir "al menos" la segunda en Gaytán, su proyecto "más personal".

Nacido en 1987 en Villacañas (Toledo) en el seno de una familia de tradición hostelera, Aranda irrumpió con fuerza en el panorama de la alta cocina madrileña. En 2013 abrió La Cabra y un año después recibió, entre otros premios y reconocimientos, su primer 'brillo'; en 2016 inauguró también en Madrid, Gaytán y en cinco meses recibió otro.

"Era duro mantener dos restaurantes con sendas estrellas Michelin por la exigencia que conllevan, porque requieren que estés allí día a día. No tenía los equipos suficientes para tener los dos a la vez", admite en una entrevista con Efe. Tenía 29 años y se había convertido en el cocinero más joven del mundo en conseguir un 'brillo' para cada uno de sus establecimientos.

Además, se dio cuenta de que ambos eran "más competencia que oferta diferenciada; no eran dos conceptos distintos, porque salían de la misma chistera".

Así que en 2018 decide cambiar la "casa madre" y apostar por "un concepto más popular, con un ticket más asequible y mayor volumen de comensales" a través de tapas y raciones, formato que le permite "mayor libertad: desde representar la cocina tradicional a la de vanguardia de forma divertida, sin ese punto tan formal de la alta cocina".

No era nuevo para Aranda, porque La Cabra ya tenía una tapería que "era el motor de la parte gastronómica, que era el alma". Al menos en España, sostiene, muchos de los restaurantes de alta cocina necesitan apoyarse en otros modelos más asequibles para mantenerse a flote, por sus escasos márgenes económicos.

Ese mismo año La Cabra perdió la estrella Michelin. "Fue como si me quitaran un hijo", reconoce. Sin abandonar la "joya" que para él es su primer restaurante, se volcó culinariamente en Gaytán, que lleva el nombre del pueblo de su abuelo materno y que gira en torno a una cocina instalada en la sala, para "transmitir al público la elegancia y la disciplina de nuestro trabajo y que vea que la alta cocina no es un laboratorio".

Seis años después de la apertura de su primer restaurante, tras formarse en templos gastronómicos como El Bohío (Toledo) o Santceloni (Madrid), Javier Aranda aplica en Gaytán una cocina "más personal".

"Cuando empiezas, no tienes una esencia propia. Ahora mis platos están más vinculados a mi infancia, mis recuerdos, mis vivencias, mi tierra, mis viajes, mis experiencias... Hoy día puedo decir al cien por cien que hago una cocina personal, con esencia, fundamentada en sabores muy marcados", añade.

Lo plasma en una carta y dos menús degustación, el que lleva su nombre y el titulado Inaurem (joya en latín), con elaboraciones como el risotto en flor de calabacín, el chipirón de anzuelo con eneldo, chirivía, 'velouté' de cebolla cítrica y yuba (piel de soja) -que ha sobrevivido a varios cambios de carta por "petición de los clientes"- o la vaca rubia gallega madurada con brócoli, enoki, col rizada y espárrago blanco encurtido.

En este restaurante se mima el pan por herencia familiar, y cada plato se acompaña de una pieza diferente hecho por ellos mismos. "Una suerte de maridaje panarra", explica.

Quiere seguir "asentando" La Cabra y "seguir evolucionando Gaytán" con una meta puesta: "No me gustaría que pasaran más de cinco años sin, como mínimo, haber obtenido una segunda distinción de la Guía Michelin".

"Es un proyecto creado completamente como he querido, nacido de cero y para mí es el niño pequeño al que mimas, al que quieras darle un presente y un futuro potentes", añade.

Pero, por su natural "inquieto", también se ha embarcado en otros proyectos. Desde junio lleva la cocina española tradicional al restaurante El Faro, en el hotel Marsa Malaz Kempinski de Doha (Qatar), en forma de gazpacho, paella y tapas, que tienen "muy buena aceptación".

"Lo que queremos mejorar es la importación de materia prima española a Doha. Por eso no hay tan buenos restaurantes españoles fuera, porque sin el producto español no sabe como tiene que saber", asegura.

Y en Retama, en el hotel de cinco estrellas La Caminera Club de Campo de Torrenueva (Ciudad Real), vuelve a sus raíces manchegas con el cremoso de sopa de ajo con sacramentos, la pipirrana con bacalao y juegos asados, morteruelo con maíz y garbanzos o perdiz a la royale con salsa de cerezas. "Es un proyecto muy bonito y muy importante para mí porque es mi tierra".

Pilar Salas