La gastronomía de América Latina, rica en sabores nativos, es un atractivo para el mundo al abrir la posibilidad de desarrollar la alta cocina de forma sustentable, defiende el empresario gastronómico danés Claus Meyer, uno de los fundadores del reconocido restaurante Noma de Copenhague.
"Hay un gran potencial en América Latina. El mundo entero está interesado en la gastronomía latinoamericana porque es diferente, porque está volviendo a sus raíces", señaló durante una entrevista con Efe en La Paz, donde impulsó el proyecto gastronómico de Gustu.
A juicio de Meyer actualmente "no existe" una hegemonía de estilos de cocina como la francesa o la italiana, sino que, como pasa en varios países nórdicos, la gente está "empezando a cansarse" de los mismos sabores, productos y estilos, para volcar su mirada a otras regiones.
Es por ello que ingredientes de Latinoamérica como los distintos tipos de ajíes, la huacataya y el cilantro, hierbas aromáticas que se usan como condimento, o frutos como el maracuyá y la chirimoya, pueden resultar particularmente atractivos.
Para Meyer la comida latinoamericana sobrepasa la sola técnica de la preparación, ya que aglutina en torno suyo aspectos como la "historia" de las regiones y un "alma" particular.
"No existe una receta para todos los países, cada país tiene que encontrar la forma de reconquistar a su propia gente y de seguir manteniendo el interés de todos los otros países del mundo", aseguró al destacar las particularidades culinarias de Perú, Colombia, México o Brasil, entre otros países de la región.
Sin embargo, algo que sí consideró clave es la "sostenibilidad" de los productos típicos de las regiones latinoamericanas para cuidar a la Pachamama o Madre Tierra, "nuestro hogar".
Meyer mencionó que en ese proceso cada país "tiene que encontrar la forma" de reconquistar a su gente con sus propios sabores y al mismo tiempo despertar y mantener el interés del resto del mundo en su estilo gastronómico.
"Se trata más de hacer las cosas más atractivas, tal vez renovarlas, actualizarlas o presentarlas de una manera más interesante para las nuevas generaciones, para que se enamoren otra vez de sus productos", remarcó.
En Bolivia, Meyer ha desarrollado proyectos exitosos como el restaurante Gustu de La Paz, al que definió como un "catalizador" para lograr que la gente sienta "orgullo" por lo que el país produce.
También están las escuelas gastronómicas Manq'a, que en aimara significa comida, que tienen presencia en otros países de Suramérica y cuyo propósito es "brindar oportunidades de capacitación técnica a personas que no tienen acceso a ningún programa de formación".
El empresario consideró que proyectos como Manq'a debieran de extenderse por a nivel global, porque en todo el mundo "hay jóvenes con el deseo de aprender y de superarse" a los que se puede apoyar.
En el caso boliviano, Meyer contó que únicamente se ha descubierto "la punta del iceberg" en cuanto a sabores nativos que han sido desarrollados por estos emprendimientos.
Pero hay muchos más de los que ni siquiera se ha oído hablar aunque "no se encuentran en otra parte" del mundo.
Consultado sobre su visión en torno a los desafíos de la alimentación en el mundo, Meyer aseguró que se está en una "batalla masiva" en la que las prioridades son "eliminar la pobreza" y las desigualdades y generar la conciencia de que la gente "tiene que alimentarse mejor".
Justamente citó el ejemplo de la hamburguesa hecha a base del grano andino de la quinua, que durante su paso por Bolivia probó en Manq'a y que para él está "sobre cualquier hamburguesa que hay en el mundo" por lo saludable que es.
Una mejor alimentación es aquella en la que se consumen más vegetales y menos carne, pero para lograrlo es necesario desarrollar una estrategia alimenticia de pensar en lo que es bueno para cada persona y para el planeta, sentenció.
Meyer fue uno de los fundadores del Noma de Copenhague, distinguido varios años durante la presente década como el mejor restaurante del mundo, antes de embarcarse en distintos proyectos gastronómicos en países de América como Bolivia y Estados Unidos.
Gabriel Romano
